Blog – MilleMiglia

So nun heißt es noch mal schwitzen und Eis vorbereiten, und zwar nicht zu knapp! Morgen wird alles mit Jürgen Stahl vom Cafe Merlin in Kernen besprochen. Und dann heißt es ab in das Eis Labor, denn am Sonntag 5.8. sind wir eingeladen die Besucher vom VFB Stuttgart bei der 125 Jahrfeier mit zu verwöhnen.

Und was braucht man bei der Hitze mehr als wirklich gutes Eis? Das gibt’s dann von uns auf dem Kulinarischen Platz vor dem Mercedes Benz Museum.

Unserer Vorbereitungen laufen nebenher auf Hochtouren. Denn wir freuen uns auf eine Menge Events und noch mehr Möglichkeiten auf der Eventfläche 1. Stock im Autohaus Lorinser. Wer also was zu feiern hat und noch eine Location sucht kann gerne bei uns anfragen, oder zu unserer Küchenparty am 14.9.2018 kommen.

Die ist sicher eine gute Gelegenheit sich Eindrücke dieser einzigartigen Eventfläche zu holen.

Wir haben wieder Zahlreiche Gastköche eingeladen. Die zusammen mit uns ein einzigartiges Flying Dinner servieren werden.

Um nur einige zunennen

Alt bekannte wie Thomas Ellwanger aus Österreich, Sascha Wolter aus Backnang aber auch neue wie Michael Braun aus Stuttgart oder Helmut Schnitzer von la Bastide.

Zu trinken Gibt es natürlich auch reichlich. Mit Feiern werden Sven Ellwanger aus Großheppach, The Grape Agent Jochen Heigold der zusätzlich den Top Winzer Stephane Ferreira vom Weingut Quinta di Popa aus dem weltberühmten Douro- Tal.

Biertrinker kommen natürlich auch nicht zu kurz. Auch Wolfgang Schubert von der Meckatzer Löwen Bräu wird dabei sein und sein Gold dazu ausschenke.

Musikalisch werden wir von acoutik tones begleitet. Also ein rundum besonderer Abend in besonderem Ambiente.

 

Wir begeben uns in die wohlverdiente Kurze Sommerpause vom 6.8.-26.8! Ausruhen? Sicher auch, aber nicht nur! Wir besuchen Winzer, Senner und vieles mehr in Österreich. Werden uns dort neu inspirieren lassen, und ich die neue Karte für September schreiben. Ich freue mich euch dann wieder begrüßen zu dürfen. Wir werden Fotos hier posten

 

 

4 Lammstelzen (Es gibt viele heimisch Hofläden und oft auch frisches Heimisches Lamm auf Wochenmärkten, es muss nicht immer Neuseeland sein)
2 Karotten
½ Sellerie
4 Zwiebeln
Tomatenmark
Rotwein
Gemüsebrühe oder Kalbsfond
Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Salz & Pfeffer, Paprikapulver

Die Lammstelzen mit Salz & Pfeffer sowie Paprikapulver würzen. Bei mittlerer Hitze von allen Seiten in einem Schmortopf anbraten. Wieder heraus nehmen und nun das in Walnuss groß e Stücke geschnittene Gemüse darin anbraten. Tomatisieren und mit dem Rotwein immer wieder ablöschen und reduzieren. Nun die Lammstelzen wieder dazugeben mit Gemüsebrühe oder Kalbsfond angießen Rosmarin und Thymian sowie Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörner und langsam dazugeben und die Lammstelzen weich schmoren. Nun die Lammstelzen entnehmen die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zur gewünschten Intensität reduzieren.

 

Römischenocken

 

0,3l Sahne

0,3l Brühe

250g Gries

50g Olivenöl

50g Parmesan

6 EG

 

Salz & Pfeffer, Muskat,

 

Brühe und Milch aufkochen, 50ml Olivenöl dazu geben, mit Salz, Pfeffer& Muskat abschmecken. Den Gries einrühren und unter rühren aufkochen. Die so entstehende Masse abbrennen, nun die Eigelb und den Parmesan nach und nach mit einem Handrührgerät oder der Küchenmaschine unterrühren.

 

auf ein gefettetes Blech streichen und auskühlen lassen. Diese Masse kann nun mit einem angefeuchtetem Messer geschnitten werden. Leicht mehlieren und und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten.

 

Das Gemüse

 Aubergien

Salz & Pfeffer

Thymian, Rosmarin, Petersilie

Stokes Bio Tomatenketchup

Honig (am besten vom Imker einen heimischen, Bitte aufpassen ein großer Teil des Supermarkt Honig kommt aus Asien, und Bienen sind für unsere Fauna einfach unerläßlich)

Alter Balsamico

Olivenöl ( Ich verwende Das Bio Olivenöl Lakudia)

 

Auberginen halbieren und überkreuz einschneiden mit Salz, Pfeffer, und Olivenöl würzen, in eine Auflauf Form geben und mit Alufolie abdecken. Nun für 40 Minuten bei 150°C im Ofen schmoren. Wenn die Aubergine garist mit Hilfe eines Löffels aus der Schale kratzen, grob hacken und mit Ketchup, altem Balsamico, Honig und fein geschnittener Petersilie abschmecken.

 

Paprikagemüse

1 Orange

1 gelbe & 1 rote Paprika ( grüne Paprika sind unreife Rote, also lasst Sie einfach weg, man kann Paprika auch unverpackt einzelkaufen)

Fenchelsaat (mit dem Mörser zerkleinert)

Meersalz

 

Wenn man Paprika gart sollte man Ihn auch immer schälen (da er sonst schwerverdaulich ist. Das liegt an der Zellstruktur, Große Zellen beim Fruchtfleisch, kleine schwer zu verdauende bei der Schale)

Öl mit dem Fenchelsaat vorsichtig erhitzen und den Paprika darin langsam anbraten, von der Flamme nehmen und mit Orangensaft ablöschen, mit Meersalz würzen und direkt anrichten

Der Bärlauch ist eines der bekanntesten heimischen Wildkräuter. Er erhält als Vorbote des Frühlings, als erstes Wildkraut Einzug in der Küche. Die zu den Lauchgewächsen gehörende Pflanze mit dem botanischen Namen Allium ursinum, ist Heilkraut und Gewürzkraut zugleich. Im Frühjahr wird der Bärlauch frisch für Pestos, Aufstrichen, Wildkräutersalaten und Saucen verwendet.

 

Will man Ihn bei uns selber sammeln, findet man ihn am Waldrand, in Kessel-lagen oder auch in den Auen der Flüsse. Man kann ihn durch sein intensives, frisches Knoblaucharoma erkennen.

 

Unser Gericht im März/ April

 

Geschmorte Lammstelze

Paprika/ Aubergine aus dem Ofen/ Bärlauch/

Gebratene Römische Nocken

 

Etwas Früher als sonst gibt es den ersten deutschen Spargel. Noch fein im Geschmack und nicht so dick ist der Erste deutsche Spargel zu haben. Ja er ist auch noch etwas teuer, aber für ein Zwischengericht oder als kleine Gemüsebeilage ein Traum, und deshalb auch ab jetzt auf unserer Karte.

Aber mit den Spargel Klassikern heißt es noch ein wenig Geduld, bis die Saison offiziell und voll startet. Dann gibt es auch bei uns eine Spargelkarte und den passenden Tropf „Asperagus“ von den Fellbächer Weingärtnern dazu.

Neues von Mir

Unser Restaurant ist in gläsernem Ambiente im Autohaus Lorinser sicher einzigartig.

So bin Ich auch als Küchenmeister und Gastronom immer versucht „transparent“ für meine Gäste zu sein, um so die Vertrauensebene festigen zu können. In unserem Restaurant heißt das; man kann jeder Zeit den Köchen über die Schultern schauen, wir legen offen wo wir was einkaufen, und geben gerne Produkte die wir lieben auch an unsere Gäste weiter.

Nun möchte Ich noch ein Stück weiter gehen. Ich möchte meine Gäste und Leser weiter dafür sensibilisieren, dass wir uns gesund, lecker und nachhaltig ernähren können. Ja das kostet etwas Zeit und auch Geld. Aber so und nur so können unsere Landschaften, die Artenvielfalt und Bäuerlichen Bertriebe erhalten und geschützt werden. Wenn wir dem Wahn der Lebensmittelpolitik folgen wird es bald Keine Streuobstwiesen, Almwirtschaft oder Heimische frische Produkte mehr geben.

Deshalb werde Ich wöchentlich ein Rezept wie es auch bei uns im Restaurant auf der Karte stehen könnte veröffentlichen. Produzenten, Lieferanten besuchen und euch dann hier mit kleinen Videos vorstellen.

Ich werde auch über mich posten, wenn ich alte Traditionen erleben draf, wie z.b. Backen im Backhäusle, das Zerlegen von ganzen Tieren und die komplette Verwertung.
Oder Schnapsbrennen in einer alten Destille noch als echtes altes Handwerk.

Eine große Leidenschaft von mir und meinem Küchenteam ist das Grillen, bzw. BBQ. Gerne zeigen wir auch was da so auf unseren Rost kommt. Immer mit Tipps und Tricks, Rezepten und Anregungen wie man natürlich nachhaltig und Preiswert diese Genüsse leben kann. Und gleichzeitig seine eigene „kleine“ Welt besser machen kann.

Und nun wünsche ich euch allen viel Spaß in meiner Genusswelt. Lasst euch inspirieren, und teilt eure Erlebnisse gerne mit mir.

Euer Björn Bergmann

 

 

200g Frischer Bärlauch

80g Petersilie

50g Mandeln

50g Parmesan

100ml kaltgepresstes Olivenöl (Ich verwende das Bio Olivenöl von Lakudia)

 

Alles bis auf das Olivenöl in den Mixer geben und unter langsam einlaufendem Olivenöl zu einer Feinen Emulsion mixen.

In Gläserfüllen und mit etwas Olivenöl bedecken (das Öl wirkt als Schutzschicht und verhindert im Kühlschrank den Verderb) ein weiterer Tip: Packt die Gläser in Alufolie, dann bleibt das Peso auch schön grün)

 

Passt super zu Gemüse, gegrilltem Fisch, Garnelen oder zum Osterlamm